da “La polenta nella cucina veneta”
Mettere in tegame un pezzo di burro, scioglierlo a fuoco moderato senza che soffrigga troppo. Quando sarà ben caldo aggiungere piccole e sottili fette di pancetta, alcune bacche di ginepro finemente pestate, qualche foglia di salvia sminuzzata e i fegatini di pollo mondati da fiele e parti a esso aderenti, tagliati ognuno in quattro parti. Far rosolare a fuoco abbastanza vivace, salare con dado per brodo sminuzzato e irrorare con poco Marsala secco, lasciando evaporare. Spolverizzare con pochissima farina bianca e irrorare con poco brodo bianco di pollo in modo che si formi una salsina cremosa e omogenea. Preparare una polenta morbida, mantecarla con burro e grana grattugiato, quindi versarla in un lungo e profondo piatto di portata, praticando con un cucchiaio delle piccole infossatu- re sulla superficie. Versare sulla polenta i fegatini con il sugo di cottura, attendendo un paio minuti, poi servire.
