Piatto veneto tipico dell’autunno/inverno. Un tempo si usavano per il sugo tutte le frattaglie, comprese le budella ben pulite, la pelle, parte del grasso e un po’ di lardo, mentre la carne si conservava salata sotto grasso. Il piatto era saporitissimo ma pesante. Ora si usano le polpe e l’olio extra vergine.
Ingredienti (6 persone).
Per i bigoli: 4 uova, 400 gr. di farina di frumento 00 o mista, poi si trafila col bigolaro (cilindro di trafila).
Per il sugo (tocio): anatra e rigaglie (fegato, cuore, ventriglio), rosmarino, aglio, timo, maggiorana e salvia tritati finissimi, qualche foglia di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, olio extra vergine, sale e pepe.
Per il brodo: la carcassa, una cipolla, gambi di sedano.
Preparazione. Disossare l’anatra recuperando alcuni ritagli di polpa e pelle. Con ossa e ventriglio, messi in pentola con acqua, cipolla, sedano e sale, preparare il brodo per cuocere i bigoli. Tagliare a tocchetti le altre rigaglie e il ventriglio lessato e spellato, parte di pelle ridotta a listarelle e qualche ritaglio di polpa. Salare, pepare e rosolare lentamente con i profumi, allungando con vino bianco secco e un po’ di brodo. Aggiungere il prezzemolo tritato e lasciare che il sugo restringa. Cuocere i bigoli nel brodo, scolare, condire col sugo bollente e spolverare con abbondante grana grattugiato.
Sugo o ragù d’anatra alla veneta per condire bigoli, pasta o gnocchi
Ingredienti: 2 petti d’anatra, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 2 bicchieri vino rosso, 1 litro di passata di pomodoro, 20 gr di burro, alloro, mezzo litro di brodo di carne
Preparazione: pulire le verdure e tritarle finemente, tagliare i due petti d’anatra a dadini. In una pentola mettere due cucchiai d’olio e la noce di burro, soffriggere le verdure con tre rametti di alloro. Quando le verdure sono dorate aggiungere la carne e farla rosolare per alcuni minuti. Aggiungere il vino rosso e farlo sfumare, aggiungere la passata. Far insaporire per alcuni minuti e versare nella pentola il brodo: portare a bollore e abbassare quindi la fiamma. Far cuocere il sugo a fiamma lenta per almeno 2 ore, in modo che la carne diventi tenera e il sugo corposo. Aggiustare di sale e pepe.
